همشهری آنلاین - فاطمه عباسی: تقریبا همه روزها در تقویم رویدادهای جهانی به نام موضوع یا چیزی نام‌گذاری شده اما شاید باور نکنید که تخم مرغ یکی از روزهای مهم این تقویم است. هفته دوم اکتبر از ۲۶ سال قبل، در کنفرانس بین المللی کمیسیون تخم مرغ در وین این عنوان را دریافت کرد تا اهمیت تغذیه‌ای این خوراکی مقوی و در دسترس را یادآوری کند.
از تخم مرغ به عنوان «پکیج کامل طبیعت» یاد می‌شود چراکه یکی از مغذی‌ترین منابع غذایی در جهان محسوب می‌شود. این غذای لذیذ سرشار از پروتئین، آهن، کلسیم، پتاسیم، فولات، روی، ویتامین D و... است. تخم مرغ همچنین حاوی مواد مغذی مبارزه کننده با بیماری‌های مختلف نیز است.
مواد مغذی اما تنها دلیل بسیاری از مردم برای مصرف تخم مرغ نیست؛ تخم مرغ، روش‌های مختلف و راحتی برای خوردن دارد؛ با این حال ممکن است بین انتخاب یک تخم مرغ حنایی و یک تخم مرغ سفید مردد شوید. باور عمومی این است که تخم مرغ‌های حنایی بومی هستند و شاید همین شما را به پرداخت قیمت بالاتر آنها مجاب کند.
اما آیا تخم مرغ‌های حنایی واقعا بهتر هستند؟ در واقع تخم‌مرغ‌ها رنگ‌های بسیار متنوع‌تری دارند و علم ثابت کرده آنچه در تعیین رنگ پوسته تخم‌مرغ تاثیر دارد ژنتیک مرغ است. کرم، صورتی، آبی و سبز، قهوه‌ای شکلاتی، حنایی، سفید و خال خالی که البته بدون زرده است همه رنگ‌های پرتکراری هستند که در میان تخم‌مرغ‌ها دیده شده‌اند. (شاید دیگر نیازی به رنگ کردن تخم مرغ‌های عید نباشد!)
طبیعت با هدیه کردن این الگوهای رنگی و متنوع استتار، محافظت در برابر شکارچیان و حفظ هویت ن‍ژادی را برای پرهای مرغ و پوسته تخم‌هایش آسان کرده؛ یک متخصص طیور به اگری لایف سرویس گفت نژاد مرغ معمولا نشان می‌دهد که تخم مرغ‌های او چه رنگی خواهند داشت و البته اگر صدها نژاد مختلف مرغ در جهان را نمی‌شناسید (که حق هم دارید) یک راه ساده‌تر هم وجود دارد.
دکتر گرگوری آرچر، در بخش علوم طیور کالج برایان، توضیح داد: «به طور کلی، مرغ‌هایی با لاله گوش سفید، تخم‌های سفید تولید می‌کنند. اما در حقیقت همه تخم‌مرغ‌ها با رنگ سفید شروع می‌شوند؛ پوسته کربنات کلسیمی ساخته شده دور تخم ذاتا سفید است اما کامل شدن این پوسته حدود ۲۴ ساعت زمان لازم دارد و این وقتی مناسب است تا ژن‌های مرغ مادر وارد عمل شوند و آنها را رنگی کنند.
رژیم غذایی و سبک زندگی مرغ هم می‌تواند تفاوت‌های جزئی در رنگ پوسته تخم مرغ ایجاد کند اما تخم مرغ‌های محلی و به اصطلاح ارگانیک، لزوما قهوه‌ای نیستند بلکه اغلب نژادهایی که در مزارع پرورش می‌یابند آنهایی هستند که تخم‌های قهوه‌ای می‌گذارند.
رنگ پوسته تخم مرغ بر ارزش تغذیه‌ای داخل آن تاثیری ندارد. همه تخم‌مرغ‌ها سرشار از پروتئین و کلسترول نسبتا کمی هستند، با این حال مرغ‌هایی که دسترسی بیشتری به نور خورشید دارند، تخم‌هایی می‌گذارند که حاوی ویتامین D بیشتری هستند و این باعث می‌شود که تخم‌مرغ‌های آزاد دارای محتوای ویتامین بیشتری باشند.
مرغ‌هایی که رژیم غذایی غنی از اسیدهای چرب امگا ۳ دارند نیز تخم‌مرغ‌هایی تولید می‌کنند که حاوی سطوح بسیار بالاتری از این ماده مهم هستند اما این باور درست نیست که تخم‌مرغ قهوه‌ای سالم‌تر از تخم‌مرغ سفید است. این افسانه احتمالا از ارتباط مردم با غلات کامل نشات می‌گیرد که کمتر تصفیه شده و طبیعی‌تر و در نتیجه سالم‌تر هستند؛ این واقعیت در مورد گندم، نان، برنج و شکر صادق است، اما در مورد تخم مرغ نه!
نظر شما